Metody produkcji win musujących: Tradycyjna oraz Charmata

Wina musujące kojarzą nam się przede wszystkim ze świętowaniem różnorodnych uroczystości: nowego roku, urodzin, rocznic, sukcesów i tym podobnych. Z roku na rok znajdują coraz więcej miłośników, którzy częściej po nie sięgają, nawet bez specjalnej okazji. Osobiście także bardzo cenimy ten wyjątkowy rodzaj wina. Czy zastanawialiście się kiedyś…

Szampan Yveline Prat degustacja w ogrodzie
Zdjęcie własne, Szampan Yveline Prat

w jaki sposób uzyskujemy bąbelki w winie oraz jaka jest różnica pomiędzy prawdziwym Szampanem a innym winem musującym?

Musowanie w winie to nic innego jak dwutlenek węgla, który wydzielany jest podczas fermentacji wina. Bąbelki powstają podczas drugiej, wtórnej fermentacji. Sztuką jest zatrzymanie ich w winie aż do momentu otwarcia butelki na stole. Natomiast w winach cichych, czyli niemusujących, dwutlenek węgla swobodnie uwalniany jest ze zbiorników fermentacyjnych.

Na przestrzeni lat metody tworzenia win z bąbelkami znacząco się rozwinęły. Przyjęło się, że pierwsze wino musujące zostało wyprodukowane w Szampanii przez benedyktyńskiego mnicha Dom Pierre Perignon w XVIIw. Choć tak naprawdę nie ma na to ścisłych dowodów, z pewnością jego osoba przyczyniła się do rozwoju tego działu winiarstwa. Dzisiaj wina musujące tworzone są na różne sposoby w wielu krajach na całym świecie.

Dwie najpopularniejsze metody produkcji win musujących to metoda tradycyjna, zwana też szampańską oraz metoda zbiornikowa, nazywana również metodą Charmata. Różnią się one techniką produkcji, otrzymanym smakiem wina i jego finalną ceną.

Metoda tradycyjna

Polega na powtórnym fermentowaniu wina w butelce. Na początkowym etapie produkcji wina pierwsza fermentacja przebiega dokładnie tak jak w przypadku win niemusujących, dopiero kolejne etapy odgrywają duże znaczenie. Wina z różnych szczepów, roczników czy upraw są ze sobą mieszane. Po przelaniu ich do butelek są szczelnie zamykane kapslem, tak aby wewnątrz nich przebiegała druga, wtórna fermentacja. Butelki te następnie trafiają do piwnic. Z biegiem czasu powoli z wina zaczyna wytrącać się osad. Poprzez ręczne i codzienne obracanie butelek na specjalnych stojakach, osad ten zwiększa się, narasta i powoli zbliża do samego kapsla, którym wino jest zamknięte. W takim stanie wina musujące spędzają od 3 do kilku miesięcy. Najbardziej restrykcyjna zasada obowiązuje dla Szampana, którego minimalny czas łączenia wina z powstałym osadem to 15 miesięcy.

Kiedy osad będzie już ułożony w szyjce butelki, zamraża się tę część i otwiera wino. W ten sposób usuwa się zebrany osad. Proces ten nazywany jest degorgement. Następnie uzupełnia się butelkę tak zwanym dosage, czyli winem z cukrem w celu delikatnego złagodzenia smaku bardzo wytrawnego wina. Na końcu produkcji butelka jest zamykana klasycznym rozszerzanym korkiem i przygotowywana do dalszej sprzedaży.

Wina wykonane metodą tradycyjną mają bardzo bogaty i złożony smak dzięki bezpośredniemu kontaktowi z osadem drożdżowym. Dodatkowo ich żmudna produkcja przez ręczne obracanie butelek i ich długi czas leżakowania w piwnicach, wyraźnie podnosi cenę win robionych tą metodą. Wina te to przede wszystkim wspomniane Szampany, Cremant z różnych regionów Francji, Cavy z Hiszpanii, Franciacorty z Włoch oraz wiele innych. Technika ta jest często bardzo wyraźnie zaznaczana na etykietach win poprzez nazwy: Methode Traditionalle, Methode Champenois, Metodo Classico lub Methode Cap Classique.

Perrier Jouet szampan belle epoque
Zdjęcie własne, Szampan Perrier-Jouet w wersji Belle Epouque

Metoda Charmata

Jest równie popularnym, lecz jednocześnie tańszym sposobem produkcji win musujących. Podobnie jak w przypadku szampanów, pierwsza fermentacja przebiega normalnie. Następnie wybrane wina miesza się w dużych, stalowych zbiornikach, które są bardzo szczelnie zamknięte. W ich wnętrzu, pod wysokim ciśnieniem przebiega ponowna, druga fermentacja. Kiedy wino uzyska pożądaną dojrzałość, butelkuje się je w specjalnej maszynie. Tak produkowane wino może być przelewane znad osadu i dodatkowo filtrowane po fermentacji, co nie jest możliwe w przypadku metody tradycyjnej.

Wina produkowane metodą Charmata to przede wszystkim różnorodne Prosecco pochodzące z Włoch. Są one lekkie, smukłe, a jednocześnie zachowują świeżość i wyraźny aromat. W ten sposób powstaje wiele win musujących, sprzedawanych w przystępnych, niższych cenach. Dzięki temu zyskały szerokie grono miłośników. Na etykietach butelek zrobionych tą metodą rzadko spotyka się napis potwierdzający ten sposób produkcji. Można więc założyć, że w przypadku braku informacji o wykonaniu wina metodą tradycyjną — wino musujące zrobione jest właśnie tą techniką.

Kępa wiślicka polskie wino musujące szampan perrier jouet
Zdjęcie własne, Prosecco, polskie wino musujące i szampan

W świecie wina powstały też inne metody produkcji win musujących, lecz mniej popularne i rzadziej spotykane. Na przykład połączenie obu omówionych metod może służyć do produkcji win musujących w mniejszych butelkach. Wina mogą również zostać poddane nagazowaniu. Sztucznie wytworzone bąbelki są jednak bardzo duże, agresywne i szybko znikają z kieliszka. Popularne wina w polskich marketach pod marką Igristoje, są właśnie typowo gazowym winem, co niestety jest bardzo dalekie od sztuki tworzenia prawdziwego musującego wina czy szampana.

Bez wątpienia można stwierdzić, że bąbelki w kieliszku zawsze nadają wyjątkowości winu i wagi wznoszonemu toastowi. Nie często mamy jednak świadomość ile żmudnej pracy i czasu potrzeba aby stworzyć szampana czy dobre wino musujące. Doceniajmy więc ich smak jeszcze bardziej!

Wkrótce będziemy kontynuować temat win musujących, opisując ich główne style oraz dedykowane dla nich kieliszki.

Autor Wojciech Starzycki

Wino w podróży do dobrego dania to moje ulubione połączenie

Brak komentarzy

Napisz komentarz